第23節

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喜歡吃肉,想來是變相提醒自己,別做的太清淡,以免不和蘇大人的脾胃,還得是地道的南菜。

安然想了一路,到廚房的時候才算定下,只不過食材上,有些怕要用別的代替,畢竟這裡是冀州府。

江南有無魚不成席之說,蘇州最出名的莫過於松鼠鱖魚,鱖魚這冀州府是沒有的,冀州府產的鯉魚花蓮草魚鯽瓜子等,也就鯉魚勉強可以代替。

這道菜極考驗刀工,刀工必須精準,打出深淺正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上，古今也大有不同。

安記食單上記載了古法松鼠魚,掛的蛋黃糊,炸過之後,用油，醬油燒製而成,這樣做出來的成菜不夠漂亮。

經過歷代大廚的改進,到了現代,手法已經大為不同,現代是拍幹豆粉,入鍋炸過之後,再把炒好的滷汁兒澆在魚上,這樣做出來松鼠魚，顏色漂亮,形狀也更為逼真。

一道成功的菜餚,需要色香味意形俱全，缺一不可。澆在魚上的滷汁兒極為重要,熟蝦仁,筍丁,香菇丁,青豌豆,紹興酒,鹽,蔥白,糖霜,鮮湯,蒜末,豆粉,麻油,豬油,除了這些,還需更重要的一樣,山楂。

現代多用番茄,炒出的滷汁顏色鮮豔,酸甜適口,古代還沒有番茄這種食材,古法裡找的酸甜口,都是用山楂。

只要炒的適當,顏色也能達到要求,而且，用山楂調出來的酸甜口,比番茄更有層次。

第二道菜,安然打算做一品醬方肉,這道菜是正經南菜,做法也算簡單,取上等五花肉,至少七層以上，方為上等,焯水，洗淨,入蔥姜，上籠屜，蒸七成熟,取出，等待冷卻後,改刀成方塊。

鍋裡墊一層香蔥,入生薑香料等,鋪上竹篾,五花肉皮朝下襬好,加調味品,黃酒必須沒過五花肉才行,中火燒製一個半小時,取出,原汁勾芡澆在肉上就算成了。做好的一品醬方肉,色澤紅亮肥而不膩,鹹淡適中,搭配米飯最好,是一道下飯菜。

第三道，安然打算做碧螺蝦仁,這是一道蘇州名菜,以蝦仁為主，搭配蘇州所產碧螺春茶炒制,成菜茶香悠遠,清淡爽口,且蝦仁色白如玉,其間點綴茶葉嫩芽,漂亮素雅,既有河蝦鮮美又有茶的清香,別具風味。

第四道，安然做的是清蒸獅子頭,這道菜也是南菜中的經典,選料最為重要,必須七肥三瘦的豬肋條,這樣做出的獅子頭才能保持其嫩度。

刀工要求細切粗斬,絕對不能剁,肥瘦分開,先切細絲，再斬成肉丁,顆顆如石榴米一般大小,再混在一起,入調料，攪拌上勁兒,捆至表面光滑,入砂鍋鮮湯之中燒煮燜燉至少兩個小時,這樣的獅子頭方能肥而不膩入口即化。

至於點心，安然做了一道糯米藕,算是地道的江南甜點吧,再配上一個炒青菜,也算一桌頗為地道的南菜了。

安然做菜的時候,除了打下手的幫廚,其他人便做著手邊的事兒,眼睛也不住往安然這邊兒瞄。

安然知道,自己年紀小,就當上了大廚,這些人難免不服,便不敢表現出來,心裡也一定覺得自己是徒有其名,甚至，因為自己有幾分姿色,加上跟大老爺前頭的事,估計還會自己杜撰一個爬床丫頭上位史。所以，一聽安然上灶，必會十二分的關注,是想看自己的笑話。

而安壽不用偷瞄,直接站在外頭的廊子上，不錯眼珠的盯著安然,安然做菜從不怕人看,比起安記烹飪學校的學員,這點兒人實在不算什麼,在現代自己做菜的時候，還會把需要注意的要點,講給周圍的學員,如今不用開口,更輕鬆了。

若不是幫廚跟自己配合不夠默契,這幾道菜早就成了,也不至於耽誤到這會兒,即便如此，也把安壽給震的半天都說不出話來。

雖說自己的親哥安福一早提醒過自己，別因為小看，慢待了安然,