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人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以,上次富春居比試之後,不說南派,就是兗州府北派這些大廚們,對安然這個南派廚子,心裡也帶著一份尊敬。
別說安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心裡不服都不行。
蛋皮攤好,裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩黃,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顏色就讓頗有食慾。
安然做了四條蛋卷,切開整整三大盤子,其中一盤子端到了梅先生樑子生的桌前,其餘兩盤子讓狗子順子放到兩邊的長案上。
狗子跟順子剛把盤子端過去,還沒等放下呢,呼啦就被圍上來的人分沒了。
樑子生跟幾位先生一人嚐了一個,剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。
錢弘吃完,心裡也活動了,這道菜做法簡單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更適合館子裡賣的,回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來推出去,也省的食客總說他們聚豐樓都是老三套,沒有新意。
錢弘這麼想,他旁邊匯泉閣的馮繼跟後頭幾位東家也都不傻,心裡莫不轉這個主意。
安然彷彿知道他們想什麼,笑眯眯的道:“這道菜易做,簡單,味道也討喜,館子裡賣最為合適,還有一個妙處,可以根據食客的需要,略做變化,把蛋卷裡的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時蔬少,若是開春就更好了,例如,鴨肉切絲用醬口炒了,搭配新下來的香椿芽,就是一道香椿鴨肉卷,把青魚打茸包進去,就是魚肉卷,不喜吃肉的,可以包銀芽豆腐乾,還可以包雞肉,豬肉,蝦肉,等等,隨意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡單,只要略動一下心思,就大不一樣了,老手藝老字號的絕活兒自然要固守,若能在固守的基礎上創新,豈不更好。”
安然一番話說的齊州的幾位老東家不免沉思起來,是啊,安然正說到了他們的心裡,作為老字號,如今急需面對的就是這個尷尬的問題。
招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來的,萬萬不能丟,丟了就等於砸了祖上的字號,成了不肖子孫,若不丟,面對一天不如一天的生意,心裡誰不著急啊,若是沒了食客,館子入不敷出,就算守著招牌菜又有什麼用,所以,上新菜是唯一的解決法子。
這也是之前齊州的八大館子裡幾乎都僱傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說,厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個北派的廚子能拿的起來,若是個個北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什麼。
北派之所以沒落的原因,不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說南北爭鬥已久,但不得不承認,南派廚子的確比北派廚子討喜。
就拿最簡單的一道白斬雞來說,同樣做白斬雞,北派廚師是把雞橫放到案板上,用左手按住雞身,右手持刀橫切;而南派廚師則會將雞扶住立起,從背部脊骨一側下刀。白斬雞賣的就是碼盤整齊、雞皮光澤滑潤,而按北廚那種切法,貼著案板那一面的雞皮肯定被蹭破了,恐怕賣不上什麼好價錢,還有殺魚,蒸魚等等。
不得不承認,南派廚子做菜的精細用心,大大超出北派,作為北派的廚子,自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家,心裡傾向的卻是南派廚子。
說白了,這南北之爭,一開始並無勝負,卻因為用心,人家南派生生就高出了北派一籌,加之北派許多絕活失傳,也造成了北派漸漸沒落之勢。
便如今韓子章成為首屈一指的御廚,又把天下第一廚扣在了腦袋上,可仔細想想,讓他這般風光的有幾道北菜,口口聲聲說自己是北派廚子,做的卻是南菜,所以說,這南北之爭從一開始,北派就輸了。
而安然的一番話,著實觸動了這些老字號繼續面
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