第8節

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買辦之功居其四,可見食材選用如何重要,而幫廚不僅基本刀工要紮實,更需透徹瞭解每道菜的選料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，這樣才能做好幫廚的工作,而不會影響到主廚的發揮。

所以，舉凡大廚上灶,幫廚的多是自己的弟子,自己就曾親眼目睹,一位年逾花甲弟子眾多的老人,上灶的時候,從摘菜到幫廚都是他的親傳弟子,而且個個都是這行業頂尖的人才，哪怕剝蒜的那位,都是各個星級酒店趨之若鶩的頂級大廚。

只因師徒之間心口相傳,最瞭解老師手法的就是弟子,用著也最為順手,自然，這個過程也是一個難得的學習過程。

爺爺曾經說過,世上沒有真正的頂級大廚,所謂的頂級，不過是到了一個高度而已,飲食一道博大精深,天外有天，山外有山,哪有頂峰呢,所以，作為廚師要不斷學習,吸取,收穫,發展,這樣才是一名合格的廚師。

而我中華悠久的傳承,又分成若干菜系,各個菜系之間，看似各有各的特色,其實很多地方都是相通的,例如這道炒牛肉。

這道菜在現代很是出名,之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔,僱傭招收廚師試的菜都是三樣,炒牛肉,蛋花湯和蒸肉餅。這三樣兒看似簡單,若做好了卻並不容易,除了燒製還要講究刀法於選料。

就拿這道炒牛肉來說,先是要選擇用什麼牛肉,一頭牛的肉很多部分都可炒,卻也有區別,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,這兩個部位亦有分別,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚卻可更嫩,故此，若炒牛肉首選腰枚,次則柳枚，除此之外，其餘皆達不到所要的爽滑口感。

再就是切法,牛肉必須切橫紋,這個很多人都知道,卻要切的好，仍要十分講究刀法,要切的薄而均勻,每一片都如此,這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。

而剛才那個跑出去的幫廚，首先肉就選錯了,其次竟然切成了條,這的確是幫廚不應該犯的低階錯誤,也難怪主廚要發脾氣。

廚師的脾氣大都不太好,這跟工作環境有很大關係,天天熱火朝天的,不是油就是火,冬天還好,天熱的時候,陰涼地兒待著都冒汗,更何況，守著好幾盤火了,人一熱就容易躁,躁起來，脾氣自然好不了。

自己若不是出身安家,並且真心愛上了這一行,估計早就放棄了,小時候曾經萬分羨慕那些學西餐的,環境好,菜式也漂亮，不像中餐，總是油裡來火裡去。

後來真正愛上這行才知道,中餐裡所蘊含的文化跟道理,才是更值得挖掘學習的,把這些傳承下去,比什麼都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領略和挖掘，進而獲得不一樣的收穫,這讓她樂在其中。

話題遠了,拉回來說牛肉,切好了牛肉，還要加少許蛋清撈勻,醃上三個小時……想到這個,安然手下一僵,抬頭看向灶臺前的大鬍子,毛茸茸的大鬍子佔了大半個臉,只露出兩隻怒氣衝衝的眼睛,跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色,這也就是在古代，到了現代他的鬍子先要剃掉才行。

安然想了想,還是決定實話實說：“這牛肉需要醃製。”

大鬍子瞪了她一眼,目光落在安然旁邊,安然下意識看過去,這才看見是宴席所需選單,想來是一式幾份兒的。

安然看了一遍兒，不禁暗暗搖頭,怪不得大鬍子要生氣,這宴席上菜也是有講究的,一般味濃的先上,味淡的後上,無湯的先上,有湯的後上,還要時刻照顧這席上賓客的感覺,估計吃飽了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食慾,若酒喝多了,可上些酸甜菜餚醒酒提神。

如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數,合理調配,方能把宴席做好,像炒牛肉這樣的菜是必須提前醃製好了才行,大廚炒了就能端上去,如今現上