第77章

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的法子來做的，等面餳得差不多了，才??始抻面。

抻面由雙條反覆摺合對拉而成：把麵糰搓成長條，左右手各握住麵條的一頭，這個力度得把握得恰到好處，沒握緊，麵條摔到地上去了，這團面差不多就毀了，勁兒大了，又容易把面頭捻斷，可以說很考驗廚子的功底。

遛條時，右手的面頭向左手一搭即撒手，與此同時左手將面頭向上一翻，成麻花狀，再往案板上一摔，麵條的勁道就出來了。經驗老道的抻面師傅做這一步就跟表演雜技似的，還能把麵條甩出幾個花樣來。

很多面都是抻面演變而來的，七折為大拉麵，i?二折則為龍鬚麵。

手工抻出來的面滑爽筋道，絕不是工業機器攪出來的麵糰可比的。

姜言意學抻面那會兒，教她們的老師傅就時常感慨，說早些年大江南北隨便哪處館子，但凡是做麵館生意的，店裡掌勺的廚子都遛得一手好條，甚至還得靠這項抻面的本事招徠顧，[?今基本上很難見到了，學廚的年輕人都講究速成，有了攪面機，也不願再費苦功夫去學這些，他們老一輩的，有時候真擔心這些傳了祖祖輩輩的手藝沒了接班人。

一個時代的趨勢不會因少部分人的執著而停??，但上輩子姜言意還是在大學畢業後放棄了大城市裡的工作，回老城籌劃??一家老字號火鍋店。

那是她爺爺一輩子的心願，時代不同，一門手藝在不同輩的人眼中的意味也不同，年輕人覺得可有可無的東西，可能是老一輩兢兢業業生怕弄丟了的東西。

上一世的父母曾因為她放棄?學歷好工作回老城反對過她，但姜言意覺得，讀一些書，見識一些人和事，並不是就要把自己套進世俗的活法裡。讀書識人都只是為了明智懂禮，她已經見過這浮華背後的模樣，還是更喜歡一鍋一勺間烹炒出的煙火氣。

姜言意打住回憶，抻好麵條後，把麵糰繞放進碗裡，裝了差不多大半碗後，就放進蒸籠裡蒸。

抻面比較麻煩，[?果製作泡麵成功了，後面需要批次製作的，制面條這一塊，姜言意打算用做掛麵的法子制面條，不然太折騰了。

後世的泡麵，不管是油炸的還是非油炸的，都要經歷蒸麵這一步，不然麵餅沒法直接泡水吃。

油炸的泡麵含水量很少，細菌沒法生長，可以儲存很久，風味也不錯，但麵餅裡面的油脂放久了可能會發生變質。

非油炸泡麵省略了油炸這一步直接烘乾，含水量高於油炸的麵餅，保質期可能沒有油炸的麵餅長，口感雖沒有油炸的麵餅好，但更健康。

姜言意做泡麵也首選非油炸，原因無他，古代的油太貴了！

她自己??店，做一點嚐鮮還好，[?果要做大量的麵餅，那就不是一般費油了，而且重複使用多次的油炸出來的東西也不健康。

她坐在灶膛子後面思索這些的時候，廚房的門開了。

秋葵起夜見姜言意還沒睡，不由得過來看看：“花花，這??晚了你還在忙？”

“嘗試做些小點心。”姜言意笑道：“你回去睡，我這裡忙不了多久了。”

外邊冷，秋葵縮E?脖子走進廚房：“做噩夢了，睡不E?。”

姜言意把小凳子往裡面挪了挪，給她騰出點位置來讓她跟E?烤火：“怎還做起噩夢了？”

秋葵神色有些黯然：“夢見我爹孃了，還有舅母。”

她一提起她爹孃，姜言意又想起之前拜託封朔幫忙弄的良籍文書一事，她安慰秋葵道：“戶籍文書都得層層審批，蹉跎幾個月才拿到也是常有的事，[?今南邊打仗了，朝中的大臣們可能都忙E?獻計平亂，戶籍的事估計沒這??快下來。”

秋葵搖頭：“戶籍的事不E?急，在花花這裡我過得很安心，想一