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餐飲業務從業人員――亦即“企堂”“茶房”，老闆一般不支付工資，以客人小賬分成和其他一些店內收益為收入。自然老闆也不會開具工資表。
而現在的稅務登記表上，這些過去沒有工資的店夥跑堂們忽然都有了工資，而且工資還不低。
“……這些人一般領的分利都比真正幹活的人高，而且大多一年就換一批名字。有的店乾脆造幾個老師傅在裡面，開高的離譜的月錢三節賞錢和年底分利。店裡給別人的分潤就這麼光明正大從些假名錄上走了。”許哲偉補充道。顯然他原來當賬房的鋪子要比楚小冉家大得多，也更清楚裡面的道道。
王企益點了點頭，太陽底下沒有新鮮事，17世紀的玩法21世紀照樣這麼玩，“那你們的建議呢？”
“我們建議協調警察局配合對幾個較大的酒肆茶樓用工人數進行核查。廣州解放時登記的基礎資料從警察局轉來的只有匯總數，但我看備註說明，警察局是有每家鋪子僱工和家屬人數的。我覺得這個可以拿來做底稿。”
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