第133章

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而?膩、糯而?粘，紅棗剔了核?，被蒸得軟爛。應該是揉麵時加了糯米酒，一股清淡的酒香給發糕注入了靈魂。

姜言意頗為讚賞地??了??頭：“今早就吃螺螄粉和發糕。”

劉婆子沒聽說過用螺螄煮粉條，猶豫道：“東家，這田螺還是炒?好吃些。”

“中午再炒。”姜言意拿起一個螺螄用軟刷刷乾淨後，用剪子剪??螺尾。螺螄的內臟在尾部，食用前必須處理乾淨。

這螺螄已經用清水泡了一天一夜，中途換過?次水，也加了香油，沙吐得很乾淨。

劉婆子見狀過??幫忙，她常年做農活，手勁?比姜言意還大些，剪起螺尾也?費勁。

姜言意則??吊湯。

螺螄粉的精髓?乎全在湯裡，她把豬骨和雞架子焯水後，往鍋裡重新加水，放了?片生薑，添了一匙米酒，又挽了個蔥結扔進??。

螺螄處理好後，冷水入鍋焯水，加蔥姜、料酒??腥，水開後再煮小半刻鐘撈起?，螺螄厴基本上就被煮掉了。

螺螄粉的臭，?是?源於螺螄，而是酸筍。

姜言意泡的酸筍用的原料是過年時陳娘子送給她的冬筍，泡到現在，泡菜壇的蓋子一揭，臭味太過霸道，有時候傳到前邊院子裡，楚言歸??得遣楚忠過?問問是?是廚房這邊出?麼G?了。

泡好的酸筍洗乾淨後切絲，年前收穫的辣椒她也泡了?少，?過是撈了籽?再泡的，籽?現在已經是地裡的辣椒苗了。

泡椒剁碎，酸豇豆和酸蘿蔔切丁，泡發的大黑木耳切絲。

炒料前，姜言意先提煉了蔥油，用一半蔥油一半豚油下鍋加熱後，還?麼??沒往鍋裡放，光是隨?熱氣升上?的油味就有一股濃濃的蔥香。

丟進姜蒜爆香後味?更甚，放辣椒炒出紅油，倒入酸筍翻炒，緊跟?放入八角、桂皮、白芷、紫蘇等十多味香料，炒出香味?了，才把焯過水的螺絲倒進??繼續炒。

劉婆子在灶臺後邊看火，聞?鍋裡嗆鼻的香味，心裡一陣犯嘀咕，想?姜言意方才還說早上用螺螄粉煮湯，怎地轉眼就炒起螺螄?了。

?過對於自家這位東家的廚藝，劉婆子還是有??耳聞，哪怕昨天已經嘗過了姜言意的手藝，今早聞?鍋裡炒田螺的香味，還是直嚥唾沫，誇道：“同樣是這些香料，到了東家手裡，做出?怎就這般香哩！”

姜言意一邊翻炒一邊道：“下料的順序、炒料的火候、起鍋的時辰??講究，哪一步有出入，做出?的味?就始終差一截。”

“東家說的是。”劉婆子笑?連連附和。

螺螄炒好後，鍋裡倒入吊好的高湯繼續煮，姜言意則另用一口小鍋炸起花生米和腐竹。

腐竹是用豆腐皮做的，劉婆子之前聽說姜言意一行人要?莊子上，G?先推了豆腐，順帶起了?張豆皮。

油溫上?後轉小火，倒入花生米時鍋裡“嗞”了一聲，油層上方翻滾起小泡，花生米表皮的顏色慢慢變深，姜言意時?時用鏟子推一推，估摸?時辰差?多了，就把花生米撈起?，繼續炸腐竹。

昨天做老鴨湯，姜言意把鴨掌留下?了，她用鍋裡剩下的油把鴨掌炸了兩遍，才放入螺螄湯裡一起煮，又放了??糖提醇增鮮。

滷蛋是昨夜就滷好的，直接放入湯裡一起煮就行。

螺螄粉要想吃起?爽口彈滑，粉得用陳年米?做，麵坊的老師傅們做面是一把好手，作粉的功夫也?差，姜言意帶?莊子的粉條，就是麵坊師傅們做的。

冷水泡發才能最大程度保留米粉的彈性，泡軟的粉條直接清水下鍋，煮軟後撈進碗裡，淋上吊好的湯汁，鋪上?片焯過水斷生的菜葉，臥上切開的滷蛋，再放進煮得軟爛香濃的鴨掌，綴上酸豇豆、酸筍絲、油炸花生